Tout savoir sur le Brocciu Corse

Le parent pauvre du fromage

Lorsque le lait coagule, il forme une matière - le lait caillé - qui se sépare d'un reliquat liquide qu'on appelle lactosérum ou petit lait. Le lait caillé sert à la fabrication du fromage tandis que le petit lait est réutilisé et chauffé dans un chaudron à une certaine température pour obtenir le brocciu. A l'origine, le brocciu a été inventé pour ne pas jeter le lactosérum.

Il est fabriqué à partir de lait de brebis de race corse, mais pouvant être aussi de chèvre. Vendu le jour même ou 2 à 3 jours après sa fabrication, il ne se conserve pas aussi longtemps que le fromage, c'est une des raisons pour lesquelles le prix (5 à 6 euros la pièce) est plus bas que celui du fromage.

Brocciu AOP

Le brocciu au lait de brebis est protégé sous appellation d'origine contrôlée - AOC - depuis 1998, et sous appellation d'origine protégée - AOP - depuis 2003 sur le plan européen.

Conservation du brocciu

Fabriqué chaque jour de traite et vendu le jour même de sa production, le brocciu se conserve quelques jours au réfrigérateur dans un récipient fermé de préférence pour conserver toute sa fraîcheur. Du fait d'une forte contenance en eau, le poids du brocciu est assez important, variant selon l'exploitation de 500 grammes à parfois plus de 2 kilos.

Période de production brocciu

Le brocciu ne se conserve pas longtemps, sa disponibilité dépend donc de la période de traite des brebis ou des chèvres et de la durée de l'estivage variant selon l'altitude où se situe l'exploitation (littoral, moyenne montagne, haute montagne). En général, cette période commence à la fin automne et s'étend jusqu'à l'été.

Fabrication du brocciu

Lorsque les bergers déposent le fromage dans les faisselles (autrefois en jonc), une grande partie liquide composée essentiellement d'eau, mais aussi de caillé de lait, s'écoule sur une table en inox légèrement inclinée. Au bout de la table, une petite évacuation permet de récupérer dans un cuve ce qu'on appelle le petit lait.

Ce petit lait ou lactosérum - u seru - de couleur jaunâtre va être chauffé dans un chaudron - u paghjolu - jusqu'à dépasser 40°C tout en étant mélangé doucement. L'étape suivante consiste à rajouter du lait frais à hauteur d'environ 25%, du sel, et un peu d'eau, avant de monter progressivement en température jusqu'à 80°C.

On obtient alors des flocules qui remontent à la surface, et qu'on va récupérer à l'aide d'un écumoir et les déposer dans une faisselle - a fattoghja / u casgiaghju - dont ils épousent les stries, et où ils vont se refroidir et continuer à s'égoutter.

Vidéo sur la fabrication du brocciu

Brocciu passu

Le brocciu passu est un brocciu qui dépasse les 21 jours d'affinage. Passé un stade d'affinage, on parle alors de brocciu seccu.

La Brousse dans le midi

Le brocciu - brousse en corse - n'est pas spécifique à l'île puisque c'est aussi un fromage des régions du midi avec notamment la brousse de Provence.

C'est pour éviter de jeter le petit lait qu'on le fabriquait dans les temps, l'idée étant de ne rien perdre. Une pratique ancienne à la dimension culturelle et économique, qui se perpétue aujourd'hui pour sa valeur gustative. On en retrouve dans plusieurs pays méditerranéens tels que la France, l'Italie ou le Portugal, sous diverses appellations suivant la région (Greuil du Béarn, Zenbera au Pays-Basque, Ricotta en Italie). La race des chèvres ou des brebis, leur alimentation, auxquelles s'ajoutent des méthodes de fabrication et des dosages qui varient selon la région font la richesse de ce patrimoine culinaire typiquement méditerranéen.