Casgiu merzu, le fromage aux vers

Casgiu merzu, le fromage aux vers

Le casgiu merzu est un fromage au goût très fort qui ne plait pas à tout le monde, à commencer par les anglo-saxons qui l'ont élu dans le Guinness des records comme fromage le plus dangereux du monde, Most dangerous cheese. N'oublions pas que le roquefort est interdit aux Etats Unis. L'UE en a emboîté le pas en interdisant sa fabrication et sa vente en 2005.

Si le fromage corse aux asticots creusant des galeries n'est pas un mythe, sa consommation en revanche s'est raréfiée. Le casgiu merzu - comprenez fromage pourri - est un fromage qu'on laisse fermenter en cave selon une préparation spéciale. Placé dans une une cage grillagée (il faut bien le protéger des rongeurs), mais dans un espace aéré pour laisser passer les moucherons. Ce sont eux qui pondent les larves qui prédigèreront le fromage pour apporter une nouvelle note gustative, modifiant sa consistance jusqu'à le rendre coulant avec une croûte qui fonce avec le temps. Lorsque les larves sont parties, il est prêt à être consommé.

Dans certaines régions, on le trouve sous le nom de casgiu minatu. On retrouve aussi des variantes en Sardaigne, en Italie et dans les Alpes, ce qui ne va pas sans rappeler une fameuse séquence du film Les bronzés font du ski, un vrai fromage de montagnard.