Prisuttu - Jambon Corse
Jambon cru
Le prisuttu est du jambon corse cru et sec élaboré à partir de la cuisse du cochon. Salé et épicé, le jambon corse s'achète entier, à la noix de jambon, en morceau ou à la coupe, pouvant aussi être conditionné en tranches sous vide.
Autrefois, chaque famille possédait un ou plusieurs cochons et faisait sa charcuterie. On entamait le prisuttu pour un évènement important ou pour des convives.
Prix au kilo du prisuttu
Le prix du prisuttu varie entre 30 et 80 euros le kilo, selon qu'il est vendu entier, par morceau ou tranché. Vous trouverez dans notre liste de producteurs également les différentes grilles tarifaires qui dépendent aussi d'autres critères comme le label AOC.
Elaboration du prisuttu
Le prisuttu vient de la cuisse entière de porc, soit deux prisutti par cochon. Il est intégralement salé pendant plusieurs semaines en fonction de son poids (environ 1,5 jours par kilo), avant d'être dessalé, puis enduit de poivre et d'aromates. Enfin, on le laisse à l'affinage pendant une période longue d'au moins 12 mois compte tenu de son épaisseur.
Poids d'un jambon avant et après affinage
Son poids entier après séchage passe en dessous de la barre des 10 kg. Il peut être affiné jusqu'à 36 mois, son prix est alors un peu plus élevé, compensant la perte de poids du produit entier. Un prisuttu affiné perd environ 25% de son poids initial et peut selon le temps passé à l'affinage descendre jusqu'à 7 kilos.
Label AOC/AOP
Depuis 2012, le prisuttu possède son propre label AOC/AOP, à l'instar de deux autres charcuteries : la coppa et le lonzu.
